LA CUISINE DE NOS ARRIERES
GRANDS -MERES CONSTITUE L?ART CULINAIRE DU TERROIR

Par SALAH CHAKOR


Jadis, au moment où la bonne cuisine était faite au feu du bois, dans les
marmites en terre cuite, avec les matières premières entièrement naturelles,

assaisonnées de condiments et d?épices aussi naturels, les goûts de ces

préparations étaient meilleurs. Aussi faut-il dire que l?on pouvait déjà deviner,

en passant devant une demeure, le nom du plat qui mijotait, rien qu?à base de

l?odorat. Ces préparations étaient tellement fines que leur parfum voyageait si

loin et pénétrait la sensation des amateurs des bons repas et les savants de la

bonne table.

Cet art culinaire basé surtout sur la gustation et l?olfaction, est l?une des

images qui montrent la qualité de la culture et son degré chez les peuples.

La cuisine, cette science du bon goût et du savoir s?alimenter revêt, chez

les peuples ancestraux une importance capitale, car elle leur permettait

d?utiliser leur produits agricoles de façon aussi variée et différentes que

possible ; ce qui laisse également aux dames cuisinières, talentueuses, l?occasion

de mettre en valeur leur savoir faire et leur inventions en la matière.

Ces variétés de préparations et de mise en valeur des aliments ont connu

leur apogée surtout dans les pays et les régions de grandes agriculture et

d?élevage. Les pays du bassin méditerranéen (Maroc, Italie, Espagne, France,

etc.?) et certains pays asiatiques sont comptés parmi ces pays où l?art culinaire


est développé, car le climat est favorable à une agriculture variée, ce qui a été

propice au développement culinaire.

Le Maroc, pays méditerranéen et nord africain est considéré à ce titre,

parmi les pays disposant d?une grande gastronomie aussi variable. Une cuisine

fondée sur le savoir faire à la fois culturel, artistique et civilisationnel dans le

sens et où les plats présentés vont du modeste au riche.

Dans chaque région du Royaume chérifien l?on rencontre une grande

variété de plates typiques. La cuisine régionale classique, du nord au sud, est une

mosaïque de tableau d?art qui parle du passé des peuples anciens de leur

culture, de leur civilisation, et de leur façon de présenter les choses et de les

organiser. La manière dont les plats ont été apprêtés à une époque lointaine,

témoigne déjà de cet ancrage d?un savoir faire évolué qui fait du Maroc une

région riche de l?Afrique du nord. Les villes anciennes et les villes impériales,

telles que Marrakech, Fès, Mekhnès, Rabat, ainsi que les régions ayant abrité les

Dynasties Alaouites et surtout celles ayant servi de relais entre le Maroc et le

continent Africain, offrent une grande variété de cuisine qui résulte du brassage

des civilisations. C?est ainsi que l?on peut trouver des traditions culinaires très

importantes à Tafilalet, par exemple, ancien Sijilmassa et ancienne capitale

économique d?El Maghrib Al Aqsa » ; citons à ce titre d?exemple, de cette cuisine

du terroir : Les pigeons farcis, Ouarguia, Madfouna?..etc. Egalement la cuisine

de Marrakech, de Fès, de Rabat et de Mekhnès est reconnue comme étant une

cuisine la plus raffinée, car elle est issue d?une grande civilisation et aussi parce

qu?elle s?est développée dans un carrefour de culture complexe (Les Phéniciens,

Les Alaouites, Les Almoravides, Les Almohades, Les Andalous, Les Chrétiens,

Les Juifs, Les Berbères et Les Arabes Musulmans, etc.?.).


Entre le couscous berbère du Sous et celui de Fès, la différence est

grande, car le premier est fait de semoule d?orge garni de navets frais avec leur

feuilles, assaisonnés d?huile d?olive, et le deuxième est fait de semoule de blé

garni avec sept légumes et de la viande. La typologie des ces préparations est à

l?origine d?une richesse de la région en produits d?agriculture et la spécificité de

ces produits. La cuisine de Safi faite de poissons est différente de celle de

Marrakech qui, elle, est un mélange de cuisine berbère du haut Atlas, des Arabes

du Haouz, faite de matières premières cultivées dans les champs de la région

irrigués par les Khattarat (gombos, fèves, abricots,?etc.).

Les plats de cérémonies sont aussi différents d?une région à une autre et

selon les traditions berbères, arabes, juives ou chrétienne ; c?est ainsi qu?on

trouve les plats spécifiques au mariage, ceux spécifiques aux fêtes

religieuses,?etc. Ces cuisines anciennes, considérées comme cuisines du terroir,

qui se fonts de plus en plus rares et au risque d?être oubliées pour être

remplacées par des préparations modernes cuites dans les cocottes minutes,

méritent d?être conservées, car elles constituent, comme il a été dit tout au long

de cet écrit, un patrimoine inégalé.

Un Conservatoire des arts culinaires et une Académie Nationale de

gastronomie sont nécessaires pour la sauvegarde de cette culture de nos arrières

Grand- mères car sans la conservation de ces traces d?un passé riche, le tourisme

perdra son charme, sa valeur et son aspect culturel typique, surtout pour une

clientèle qui cherche à découvrir et à connaître l?autre à travers sa culture, sa

Civilisation, et son histoire.


Pour que la constitution de ce musée d?art culinaire soit possible, il est

primordiale de penser déjà à la recherche, dans toutes les régions du Royaume,

des recettes authentiques et de les enregistrer dans les livres et de les

illustrer ; puis faire appel à des vieilles dames (Dadas) maîtresses de la bonne

cuisine pour parler de cet art et pour dicter les recettes et les organiser par

Types de préparations.

Aussi faut-il réunir tous les ustensiles pour la confection des ces plats et

de les rassembler dans ce musée avec des fiches explicatives.

Voici donc, à notre sens, comment la sauvegarde de la cuisine du terroir

de nos arrières grand-mères peut être conservée. Citons à titre d?exemple de ces

préparations : - BAYFNOUZEN,
- BADDAZ,
- OUNJEMEN,
- IBRINE,
- TAHALLAOUT,
- FTATCHTBA,
- TRIDE,
- RAZA EL KADI,
- M?HALABI,
- RFISSA,
- SEFFA MDFOUNA.




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