.Un plat national et mythique: la paella
Que celui ou celle qui n’a pas mangé une paella dans un restaurant, lors de ses vacances en Espagne, au son d’une musique de flamenco, se présente. La paella est, en effet, le plat national espagnol et il est impossible de n’y pas goûter lorsqu’on se rend dans la péninsule ibérique. La paella est servie, chez soi, traditionnellement pour célébrer des évènements et fêtes familiales, pour des repas entre copains ou confréries et aussi en plein air, pour des fêtes villageoises. Il est normal que vous n’y échappiez pas puisque la paella est un monument de la gastronomie espagnole.
Sa manière de la servir - le plat est posé au milieu de la table et chacun s’y sert – marque fortement la convivialité du repas pris en commun. Si maintenant, chaque convive met les aliments dans son assiette, on ne peut s’empêcher de penser aux manières de manger dans les champs des paysans pendant la pause de midi : chacun piochait dans le plat commun avec sa cuillère, qui ont certainement influencé cette manière de servir la paella.
D’ailleurs le nom même de paella vient du récipient dans lequel est elle est cuisinée : la grande poèle sans manche dans laquelle les ingrédients sont revenus et cuits ou également un grand plat en terre rond et creux qui va au feu.
En plus d’être un symbole de la convivialité, la paella est fortement identitaire. Elle représente aussi l’identité régionale voire locale, tant pour les viandes et les poissons que pour les légumes et les épices, et la richesse agricole d’un terroir. Par exemple à Valence, les légumes sont des haricots verts, blancs ou mangetout et à Alicante des petits pois et des pois chiches. De même pour les viandes ou les poissons qui sont pêchés ou élevés dans le territoire. Elle représente aussi la place importante du riz dont la culture dans la Sud de l’Espagne est aussi une constante depuis pusieurs siècles et témoigne de l’héritage de la culture et de la cuisisne arabe.
Finalement les ingrédients qui sont inchangeables sont le riz, les tomates et les poivrons. Le reste varie selon les villes, ce qui fait qu’on peut se promener partout en Espagne et ne jamais manger la même paella.
Comment faut-il procéder ? C’est très important car cette manière de faire distingue la paella des autres plats à base de riz.
Il faut commencer par faire sauter et cuire dans l’huile d’olive les viandes : poulet ou lapin , puis on incorpore les légumes progressivement (selon leur temps de cuisson) après les oignons coupés en rondelles puis de la tomate. Les épices : safran, poivre ou piment, clous de girofle (ou toutes autres épices ou aromates de votre goût) et le sel sont ajoutés dans l’eau quand elle bout. Et alors on jette le riz et on laisse mijoter à couvert, ne découvrant la poèle que quelques minutes avant de servir. Il faut compter deux mesures d’eau pour une mesure de riz.
La paella peut se cuire aussi sur le barbecue, et dans ce cas, chaque convive, assis autour du feu ou autour d’une table va se servir directement dans le plat de cuisson. Vous pouvez y mettre en plus crevettes et langoustines, seiches et chorizo, moules et coques, en bref, tout ce qui vous tente ou que vous avez dans votre potager selon la saison et créer de la sorte une paella que vous pouvez baptiser de votre nom, du nom de votre village. Mais sachez cependant que pour faire une vraie paella il faut impérativement du riz provenant de la région de Valence sur des champs qui ont besion d’être drainés et inondés. Plus au nord, dans le delta de l’Ebre, les terres alluviales sont naturellement arrosées par le fleuve. L’Espagne produit 80 tonnes de riz par an.
Les riz espagnols comme les riz portugais sont des riz à gros grains qui absorbent bien les parfums et les sauces