La cuisine juive : Un art culinaire riche et varié.

Etudes et recherche réalisée par Salah Chakor.

De tout temps la mouvance du peuples au niveau mondial, a contribue efficacement au brassage des cultures, des civilisations et à la création de nouveaux concepts et modes de vie adaptables aux circonstances et aux conditions climatiques, économiques et aux us des régions d?accueil de ces émigrés.

L?art culinaire a souvent été sujet à ces influences à travers tous les coins du globe, car touchant à tous les savoirs et à toutes les techniques. Les juifs, peuple connu par leur grande mouvance à travers l?histoire, ont marqué, par leur passage, dans bien des pays, les cultures et les civilisations. La touche que les israélites ont pu apporté est surtout remarquée au niveau des modes de vie et particulièrement au niveau de la cuisine dont les produits alimentaires ont été utilisés de manière rationnelle et intelligente, en fonction de leur disponibilité dans les régions de destination.

Etant donné qu?ils sont très attachés aux exigences et aux coutumes de la cuisine casher, les juifs ont pu, depuis la haute Antiquité, imaginer des préparations adaptées au climat et à la disponibilité des produits agricoles des régions de leur implantation. Ils ont emprunté les ingrédients et le savoir-faire aux cuisines de leur terre d?accueil, à chaque fois que cela est possible.

L?ensemble des règles qui concernent l?alimentation- la kashrout « la cuisine casher »- énonce les aliments pouvant être consommés et indique comment ils doivent être préparés. Les règles adoptées pour la confection de la cuisine juive sont parfois strictes et évidentes, parfois arbitraires. Mais l?essentiel est d?accentuer la particularité de la cuisine juive, dont le code qui régit le choix et la préparation des aliments en accord avec les coutumes de santé, d?hygiène et des diverses fêtes en fait un art culinaire unique en son genre.

La cuisine juive est scindée en deux grandes parties, selon la provenance et l?origine des peuples israélites. Les juifs ashkénazes qui viennent principalement d?Europe centrale et orientale ainsi que de Russie, et les juifs séfarades venant d?Espagne, du Portugal, du Moyen Orient et d?Afrique du nord. Tous deux ont développé des cultures et une alimentation propres dans des zones géographiques séparées. En fait, la frontière qui les délimite se matérialise par les montagnes séparant le nord et le sud de l?Europe, du Caucase aux Alpes puis aux Pyrénées.
Etant en déplacement dans toutes les directions du monde, les juifs ont encouragé les divisions entre les deux groupes. Ce qui fait la diversité de mode dont ils apprêtaient les aliments, selon le climat, à la nature de la terre et aux ingrédients locaux.

La cuisine Ashkénaze (1)

C?est une cuisine subtile et raffinée, et se caractérise par des ragoûts de b?uf et parfois d?agneau, cuits à petit feu, aromatisés à l?ail et à l?oignon. Les herbes les plus utilisées sont le persil et la ciboulette et l?aneth. Le raifort, ou chrein (la racine), utilisé comme condiment, et les pickles- légumes et fruits macérés et conservés dans le vinaigre- constituent un accompagnement usuel.
La combinaison de vinaigre ou de jus de citron et de miel ou de sucre propre à l?Europe de l?Est, notamment la Pologne, donne une saveur aigre douce aux légumes et aux ragoûts de viande. La cuisine d?Europe centrale utilise de la graisse d?oie ou de poulet, ainsi que du poissons fumé ou salé, des ingrédients abondants à toutes les époques. Les pommes de terre du Nouveau Monde se sont répandues rapidement, pour devenir l?aliment de base de nombreux plats juifs traditionnels comme les latkes, knishes. L?orge, les lentilles et la kacha (gruau de sarrasin en semoule ou concassé) sont également des ingrédients très utilisés. Les fruits et les légumes sont souvent employés dans la cuisine juive parce qu?ils sont neutres ou pauvres et peuvent donc être consommés avec des plats à base de lait ou de viande.

Les juifs allemands, hongrois, et autrichiens sont renommés pour leurs pâtisseries. Après la seconde grande migration des juifs d?Europe vers l?Amérique, de nombreux juifs ont ouvert des pâtisseries et vendu des pains, pagels, bialys, gâteaux levés, strudels et petits biscuits. Ces spécialités sont devenues traditionnelles.

La cuisine Séfarade (2) :

La cuisine séfarade, à mille lieux de cette cuisine nordique, se caractérise par l?huile d?olive, le citron, l?ail, les herbes aromatiques et parfois des épices très fortes. Les juifs grecs et turcs affectionnent la coriandre, l?aneth et l?oignon frais ; ceux de l?Afrique du Nord adorent le cumin et le gingembre séché, et la cannelle est abondamment utilisée dans les plats séfarades salés et sucrés. Les séfarades aiment l?agneau et le poisson des mers environnantes. Les pitas, ou pains plats, se mangent dans tout le Moyen Orient, atour de la Méditerranée et en Inde ; les olives, les aubergines , les courgettes, les tomates, les poivrons et les haricots sont les ingrédients essentiels de nombreux plats. Les pâtisseries à base de pâte filo, de noix, d?amandes, parfumées à l?eau de rose ou de d?oranger, sont plus appréciées que les riches puddings au riz ou desserts lactés du monde ashkénaze.

La cuisine marocaine, particulièrement raffinée, témoigne d?influences françaises. Elle associe ingrédients et arômes de la tradition séfarade à des techniques de la cuisine française. Epicée et aromatique, elle emploie le safran, les citron confits, l?ail, la coriandre fraîche et des quantités de cannelle, noix de muscade, gingembre et poivre de la Jamaïque. Le yaourt et le tahini, ou pâte de sésame, sont présents dans tout le Moyen Orient ainsi qu?en Egypte.

Les juifs italiens, dont beaucoup vivaient dans les plus anciens quartiers de Rome, cuisinent les pâtes, les boulettes et les légumes à la mode séfarade, ou alla Guidia- à la mode juive. Les juifs Benes Israël, en majorité installés à Bombay, et les juifs de Cochin en Inde du Sud cuisinent généralement selon la tradition séfarade, associant les saveurs indiennes du cumin, de la cannelle, du curcuma, des graines de coriandre et de la cardamome, aux piments et à la coriandre fraîche. Au XIX éme siècle les juifs d?Irak ajoutèrent d?autres herbes fraîches et légumes verts à cette cuisine déjà sophistiquée. Aujourd?hui, la majorité des juifs irakiens vit à Los Angeles où ils ont beaucoup influencé la cuisine californienne.

La fondation de l?Etat moderne d?Israël en 1948 a exercé une influence considérable sur la cuisine juive. De talentueux jeunes chefs, stimulés par des importantes avancées technologiques réalisées dans le domaine de la production alimentaire, de l?agriculture et des produits cashers de fabrication industrielle, ont orchestré une révolution culinaire intéressante en alliant traditions ancestrales et nouvelles variétés d?aliments.

La cuisine juive a donc été le fruit d?un brassage de nombreuses cultures grâce aux déplacements et aux nombreuses fréquentations de différentes civilisations. Cette cuisine continue d?évoluer dans le respect des traditions et des rituels, pour créer une des cuisines les plus intéressantes de la planète.
Voici quelques plats de la cuisine juive :

Les salades et les soupes et les entrées :
? Bortsch aux betteraves,
? Harengs à la crème aigre,
? Falafel,
? Artichauts à la juive,
? Carottes à la marocaine
Les soupes :
? Soupe italienne
? Soupe de poulet à l?ancienne,
? Schav.
Entrées :
? ?ufs hachés aux oignons,
? Piroshki?
Plats principaux :
? Poulet rôti farci
? Oie farcie,
? Escalope de dinde panée,
? Poulet à la mode de Bombay,
? Poitrine de b?uf, sauce à l?oignon.
? Truite farcie,?..
Desserts et petits biscuits.
? Compote estivale,
? Coings au caramel,
? Salade de fruits exotiques,
? Bouchées au miel- Teiglach,
? Gâteau aux noix de pecan,?
Pains et pâtisseries :
? Bagels,
? Pain de seigle,
? Kubaneh,
? Schnecken,
? Baklava
? Tarte aux poires,
? Cigares marocains,
? Tarte aux prunes
? Petit pain aux olives.
Références et source d?informations :

Lectures diverses, Larousse Gastronomique,
(1) et (2) La cuisine juive, recueil de recettes de Elizabeth Wolf Cohen, édition Parragon 2004 pour l?édition française, Royaume Uni.


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