Sauce aux herbes
(pour agneau, volaille et poisson)

Emincez 1 oignon blanc avec sa tige, 3 tomates séchées et 1 gros cornichon. Placez le tout dans une coupelle, ajoutez 4 feuilles de menthe, 3 brins d'estragon et 3 brins de thym frais hachés. Couvrez avec 12 cl d'huile d'olive. Salez, poivrez, mélangez et gardez à température ambiante.

Sauce indienne
(pour agneau et volaille)

Faites cuire pendant 10 min 200 g de myrtilles avec 30 g de sucre et 3 cuil. à soupe d'eau. Délayez 1 cuil. à soupe de pâte tandoori avec 1 yaourt nature, ajoutez les myrtilles, salez, poivrez. Réservez au frais.

Marinade d'ail au citron
(pour gambas et agneau)

Dans un bol, déposez 3 gousses d'ail émincées, 1/2 citron vert en rondelles, 1 cuil. à café de baies roses et 2 feuilles de laurier. Versez 15 cl d'huile d'olive, 1e jus de 1 citron vert, et mélangez


Marinade épicée
(pour , agneau et volaille)


Mélangez dans un récipient creux 15 cl d'huile d'olive, 2 échalotes et 1 petit piment rouge hachés, 4 oignons blancs émincés, 2 tomates concassées et 4 brins de thym et de persil ciselés. Ajoutez 15 cl d'eau bouillante. Laissez refroidir et poivrez avant de verser sur la viande.
Sauce tartare

1 jaune d'oeuf dur; 1 cuillerée à café de moutarde; 1 grand verre d'huile; 1 cuillerée à café de vinaigre; 4 cornichons , 1 oignon moyen; 2 cuillerées à café de câpres; fines herbes (persil, ciboulette, cerfeuil, estragon), sel et poivre fraîchement moulu.

Mettez un oeuf dans une casserole d'eau froide; portez à ébullition; laissez bouillir 10 minutes.

Épluchez et hachez finement l'oignon et les fines herbes; coupez les cornichons en petits dés.
Quand l'oeuf est dur passez-le à l'eau froide; écalez-le; ôtez le blanc; mettez le jaune dans un bol; ajoutez 1/2 cuillerée à café de vinaigre, sel, poivre, moutarde; travaillez à la fourchette

Quand le mélange est bien homogène et lisse, ajoutez l'huile presque goutte à goutte pour commencer, puis, quand la sauce épaissit, versez l'huile plus abondamment; tournez rapidement sans arrêt pendant toute la durée de la préparation; ajoutez encore 1/2 cuillerée à café de vinaigre à la moitié de l'opération.
Ajoutez les cornichons, les fines herbes, l'oignon et les câpres; mélangez bien.

Sauce américaine

Pour 4 personnes: 2 jaunes d'?uf durs / 1 yaourt nature / 150 g de fromage blanc / Moutarde, ketchup, tabasco.

Écraser les deux jaunes d'?uf avec une fourchette, puis mélanger avec le yaourt, la moutarde et le ketchup.

Ajouter quelques gouttes de tabasco, saler et poivrer.

Mélanger le tout au fromage blanc.