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• [01/03/2006] Desserts - Mosquée en pâtisserie
  

  

  
  

  pate a choux: 
  pour 50 choux 
  1/4de litre d'eau, 
  100g de beurre, 
  1 pincee de sel, 
  200g de farine , 
  5 oeufs, plus 1 pour dorer 
  
  preparation: 
  
  Faire bouillir l'eau, le beurre, le sel dans une casserolle. Une fois le beurre fondu rajouter la farine dun seul coup melanger avec une spatule en bois toujours sur le gaz jusqua obtention dune pate homogene tout en dessechant la pate pendant 3 a 4 min en remuant retirer du feu melanger encore 1 min pour finir le dessechage . ensuite incoporer les oeufs un a un bien melanger entre chaque incorporation doeuf ainsi de suite jusquau 5 eme. dresser des boules de la taille dune coque damande avec une poche sur une plaque legerement beurrer avec un pinceau . ( car ca se developpe jusqua 3 fois pendant la cuisson) dorer les boules avec loeuf ki vous reste ( oeuf entier bien battut)et prendre fourchette tremper dans un verre deau puis preser le dessus des boule afin que la marque de la fourchette reste.
  Cuisson au four tres chaud 180°c prechauffer votre four enfourner eteindre le four pendant 10 min le rallumer a 150°c 160°c pendant 1/4 dheure
  ne pas ouvrir le four pendant toute ses etapes sinon la pate retombe
  verifier votre cuisson elle doit etre leve assez bien. et sur les cotes ne doit pas etre cru une fois que vous verifier que cest cuit sortir du four ,laisser refroidir, secher toute une nuit a lexterieur non couvert pour eviter kils ramollissent
  creme diplomate: 300g de creme patissiere bien froide et cremeuse+300 g de chantilly non sucre
  melanger delicatement
  reprendre vos choux et faire un trou sur le cote non marque de la fourchette avec ce quon appele un fusil ou bient avec le dot dun stylos et garnir vos choux mettre de cote
  nougatine
  pour 1 kg de sucre cristal, 200 g de glucose et 250 g deau, 800 g damande effiles grilles le tout dans une casserolle sur le feu sauf les amandes grilles, une fois que ca bout le sucre monte il risque de deborder baiser le feu laisser le ,melange retomber et racler les bords avec un pinceau mouillee pour recuperer le sucre puis remettre sur le gaz a 170°c caramel bien foncee ensuite verser 800 g damandes effilee grilles
  bien melanger avec spatules en bois la nougatine se travaille a chaud 
  faite attention a vos doigt caramel a 170°c ca brule
  verser le contenu sur du papier sulfuriser a laide dun rouleau en fer ou un rouleau bien huiler letaler sur une epaissseur de 3 mm
  sucre blanc coule
  prevut pour la decoration de la mosque 2 blanc doeuf pour 150 g de sucre glace environ; sur le feu fouetter dans un bol ou saladier en fer ou inox le sucre glace + blanc doeuf jusqua obtention dune creme si trop liqiude rajouter sucre glace
  montage de la mosque
  faire des patrons pour vous aider avec du carton que vous reproduire sur la nougatine entrainer vous bien avant parce la nougatine se travaille a chaud si elle durcit ca risque de rater meme si vius la ramollisser au micron onde ca serait dommage de rater
  
  
  faire un croissant d elune et une etoile avec un emporte piece
  montage bordure + base mettre a linterieur vos choux garnit bien les fixer avec du caramel blond jaune mettre au frigo ou un endroit tres frais reprendre le montage retourner lle delicatement por ne pas casser la nougatine donc maintenant vous avez les choux en bas et la nougatine sur le dessu ensuitye proceder au collage petit a petits avec du caramel les minarets + domes et voila ensuite decorer a laide dun cornet en papier sulfurise les minarets et la base comme sur la photo avec le sucre blanc ps noublier pas de poser votre base sur une plaque avec du papier sulfuriser pour que ca ne colle pas.
  ps: sil y a eut quelque chose de pas clair je suis la
  bref voila vous avez tout soyer patiente  
  noublier pas que la nougatine ce travaille rapidement pour pas quelle durcisse alors entrainer vous bien sur les patron et ayer un bon ciseau au cas ou ou un bon couteau